Umami by Bucella Fabrizio

Auteur:Bucella Fabrizio
La langue: fra
Format: epub
Éditeur: Dunod
Publié: 2020-01-02T12:07:56+00:00

Les additifs riches en glutamate

Vous avez compris que notre option est de ne pas en abuser, les voici repris pour votre plus parfaite information.

Sauce Worcester, ketchup, sauce soja, pâte d’anchois, cube de bouillon

Les plats préparés

Afin de vous donner une idée, vous trouverez au tableau 7 la présence d’additifs (glutamate, inosinate et guanylate) pour quelques aliments préparés. La teneur de glutamate n’est pas mentionnée. À ce stade elle n’est pas disponible, l’Union européenne n’ayant pas émis de niveau NOAEL (no observable adverse effect level) pour le glutamate. Cela signifie qu’il n’y a pas, à ce jour, de quantité maximale conseillée. Par effet retour, les industriels ne sont pas tenus d’indiquer la teneur en glutamate. Pour notre part, nous avons repris le commentaire de Open Food Fact, ainsi que le Nutri-Score de l’aliment2. Les additifs n’entrant pas en ligne de compte pour le calcul du Nutri-Score, il est possible de trouver un très bon Nutri-Score en regard d’un aliment déconseillé pour sa haute teneur en glutamate.

Open Food Fact

Souhaitez-vous savoir si votre plat préparé préféré contient du glutamate ajouté ? Rendez-vous sur Open Food Fact. Il s’agit d’un projet collaboratif du Français Stéphane Gigandet, disponible en ligne et également sur votre téléphone. Il vous permet de connaître très facilement la composition des aliments. Malheureusement, le portail ne liste que le glutamate spécifiquement repris dans la composition des préparations, pas les sources malicieuses, comme les protéines, extraits de levure, levures, caséinates et soja du tableau 3.

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